|
Title
|
|
|
|
Analysis of the food safety and microbial ecology of fermented carrot juice
| |
|
Author
|
|
|
|
| |
|
Abstract
|
|
|
|
| Artisanale voedselfermentaties worden vaak bestempeld als één van de oudste biotechnologieprocessen ter wereld, omdat ze al gebruikt werden door de Egyptenaren om verse voeding langer te bewaren. Daarnaast stijgt hun populariteit ook bij haute cuisine chefs door hun toegevoegde aroma’s en texturen. Gefermenteerd wortelsap is een voorbeeld van zo’n artisanale groentefermentatie. In dit doctoraatsonderzoek werd er onderzoek gedaan naar de voedselveiligheid en microbiële ecologie van gefermenteerd wortelsap. Fermentaties worden algemeen als veilig bestempeld, maar er was nog niet geweten of voedselpathogenen kunnen overleven indien de verse groenten gecontamineerd zijn met deze pathogenen. Daarom werd een challenge test opgezet met drie goed bestudeerde voedselpathogenen: Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium en Escherichia coli O157:H7. Wanneer toegevoegd aan de start van de fermentatie, konden deze pathogenen tot 8 dagen overleven in de fermentatie waarna ze verdwenen onder de detectielimiet. Het gebruik van specifieke starterculturen kan de fermentatie versnellen en zo de pathogenen nog sneller afdoden. Deze starterculturen worden traditioneel geïsoleerd uit de voedselfermentatie, maar isolaten uit andere bronnen, zoals van de mens zelf, zouden eigenschappen kunnen hebben die voordelig zijn voor de consument. Om te onderzoeken of dergelijke allochtone stammen de wortelsapfermentatie kunnen sturen, werden zowel allochtone als autochtone isolaten van drie verschillende belangrijke geslachten onderzocht: Leuconostoc, Lactiplantibacillus, en Lacticaseibacillus. Leuconostoc starterculturen hadden de grootste impact op de initiële verzuring van de fermentatie, waarbij enkele stammen al snel de pH onder 4.6 konden sturen na 1 dag fermenteren. Deze pH 4.6 is een belangrijke limiet voor voedselveiligheid. Bij Lacticaseibacillus en Lactiplantibacillus konden de autochtone stammen in het algemeen de fermentatie beter sturen naar een meer uniforme bacteriële gemeenschap na 30 dagen dan hun allochtone verwante stammen. Er waren echter enkele uitzonderingen zoals de probiotische Lacticaseibacillus rhamnosus GR-1, die in de fermentatie kan overleven tot 30 dagen. Daarom werd ook onderzocht welke eigenschappen belangrijk zijn om de fermentatie te ‘koloniseren’ aan de hand van een ecologisch model. Verschillende fenotypische tests toonden aan dat de biotische factors , zoals competitie, in dit gesloten ecosysteem belangrijk zijn voor een succesvolle persistentie van de starter culturen. Abiotische factoren zoals zoutstress bleken een relatief kleine invloed op de starterculturen te hebben. De resultaten uit dit doctoraat tonen dus aan dat wortelfermentatie veilig is indien lang genoeg gefermenteerd, maar ook dat deze groentefermentaties nog veiliger en verbeterd kunnen worden door middel van functionele starter culturen. |
| |
|
Language
|
|
|
|
English
| |
|
Publication
|
|
|
|
Antwerpen
:
Universiteit Antwerpen, Faculteit Wetenschappen, Departement Bio-ingenieurswetenschappen
,
2021
| |
|
Volume/pages
|
|
|
|
186 p.
| |
|
Note
|
|
|
|
:
Lebeer, Sarah [Supervisor]
| |
|
Full text (open access)
|
|
|
|
| |
|